«Халиса» или «халим»: в каких регионах Таджикистана готовят это блюдо и как?

«Халиса» или «халим» — блюдо, приготовленное на основе мяса и толченной пшеницы. Его приготовление требует много времени и труда. Во многих источниках «халису» причисляют к другим национальным блюдам самаркандцев, и, по мнению многих, оно готовится только в населенных таджиками районах Самарканда. Однако в результате анализа и опросов выяснилось, что эту еду готовят практически во всех регионах Таджикистана.

Различие «халим»-а Таджикистана от «халисы» Самарканда только в названии

В Самарканде и в других регионах Узбекистана это блюдо известно как «халиса», но в Таджикистане оно имеет разные названия. Со временем в различных регионах Таджикистана изменилось не только название, но и состав этого блюда, и сегодня люди готовят его по-своему.

В районах Бадахшана, например, в Шугнане, Рошткале и городе Хорог это блюдо называется «халимов» или «халимова», в ишкашимском Гороне «шабдег» или «даля», а иногда и «бодж».

В некоторых районах Зеравшанской долины, например, в селе Дар-дар Айнинского района это блюдо известно как «гармидж».

В Каратегинской долине его называют «кашк/кашкина», «дангича», в Кулябе и в большинстве южных районах страны «далда/далида», в городе Турсунзаде «куча», в Гисаре «(г)кандумкуча», в большинстве местностях «хариса», «ярма», а в других местах "халим".

Основным сезоном приготовления этого блюда считается весенний период и преддверие празднования Навруза. Однако в большинстве районах ГБАО и в Канибадаме каждый год за день до празднования Рамазана и Курбана обязательно готовится халим.

Независимо от праздника Навруз это блюдо готовят в основном в весенние дни во всех регионах, поскольку его калорийность в этот период имеет особое значение.

По словам одного из жителей села Газантарак Деваштичского района, много лет назад, если весна приходилась без осадков, люди готовили халим в местной мечети и тем самым просили небеса послать им дожди для урожая. В свою очередь приготовленный халим раздавали всем семьям, таким образом получалось, что вся деревня разделяла их просьбу.

Способ приготовления халим

Председатель района Богимайдон города Самарканд Тошпулод Рахматуллоев рассказал, что каждый год на праздник Навруз вместе с символическим суманаком готовится и халиса. Если женщины собираются в одном доме и готовят суманак, то мужчины в местной чайхане варят халису, поскольку эта еда требует мужской силы.

«В этом году мы посоветовались с односельчанами и поставили два больших казана для приготовления халисы, в каждый из них кладем по 55 кг мяса. Для приготовления халисы закололи рогатое животное, взвесив мясо, разделили его на две части, что суммарно составило 110 килограммов. Обжарив мясо с луком, добавляем воду и варим содержимое казана в пределах 4-5 часов, после чего вынимаем отделившиеся от мясо большие кости. Мелкие кости оставляем в казане и добавляем толченную пшеницу. При постоянном помешивании, а также толчении «чоп»-ом (специальная столовая утварь) блюдо вариться еще 4-5 часов. По прошествии 12 часов с начала приготовления пищи ее оставляем настояться до следующего дня. После 9-10 часового томления заливаем блюдо бульоном, который предварительно было перелито в отдельную посуду и продолжаем толочь содержимое казана еще в течении часа. В целом на приготовление этого блюда уходит 22-24 часа», – рассказал Тошпулод Рахматуллоев.

Это блюдо состоит только из двух компонентов: мяса и пшеницы. К 50-ти килограммам мяса добавляется от 15 до 20 кг. перемолотой на мельнице пшеницы. Соединенные пшеница, мясо, мелкие кости, и костный мозг насыщают это блюдо витаминами и делают его более питательным.

«Весной, когда иммунитет человека снижается, эта пища приходится очень кстати, поскольку обеспечивает организм недостающими витаминами», – рассказал Тошпулод Рахматуллоев.

Однако в словаре Халилова описывается следующим образом: «Это блюдо, которое готовится для больного человека из муки, толченных овощей, с добавлением небольшого количества масла и простокваши». Но обязательным продуктом для приготовления халима является толченая пшеница и в это блюдо не добавляется кислое молоко.

В Иране тоже это блюдо готовится по-другому и его состав также отличается. Иранский халим готовят из риса. Отваривается рис и доводится до состояния крахмала и, выкладывая на отдельные чаши, оставляют до застывания в виде холодца. Подается это блюдо как торт.

Это блюдо раньше готовилось и в индийском Хайдарабаде

История появления «халисы» (халима)

О происхождении этого блюда и его названия в народе ходит множество легенд и поверий.

Дед Абдусаттор, пекарь из Богимайданского района Самарканда, рассказал следующую историю о происхождении этого блюда:

«В древние времена пища людей в основном состояла из пшеницы и мяса животных. Готовилась еда в общем казане, как для богатых, так и для бедных, но вот только мясо доставалось состоятельным, а пшеницей довольствовались лишь неимущие. Таким образом, неравенство между богатыми и бедными сохранялось, но однажды к власти пришел мудрый правитель, который хотел искоренить эту несправедливость. С этой целью он созвал всех поваров и приказал им придумать блюдо, в котором невозможно было бы отделить пшеницу от мяса. Повара придумали именно это блюдо и представили его правителю. И с того времени еду начали раздавать беспристрастно, что на таджикском языке звучит как «холисона» и отсюда происходит названия блюда «халиса».

Как было упомянуто выше, это блюдо известно под разными названиями. Другим его названием является «хадиса», что, согласно легенде, связано с «хадисом». Если хадис дает человеку духовную пищу и развивает его духовные ценности, то «хадиса» (халим) подпитывает его тело физически.

Мы рассмотрели название халиса или халима на основе питательного состава и характеристик, а теперь попытаемся поговорить о нем через призму его приготовления.

Другое название халима – «шабдеги», поскольку готовится оно с раннего утра и до поздней ночи (шаб). Томится эта еда в казане всю ночь, поэтому его и называют «шабдег».

Приготовление халима — коллективная работа. Люди стараются брать на это мероприятие своих детей, чтобы они ознакомились со способом приготовления этого блюда и продолжили традиции своих предков, сохраняя при этом национальное блюдо «халиса» (халим).

Халиса в основном готовится в течение одного месяца (март), даже проводятся конкурсы по приготовлению этого блюда между районами и областями.

Несмотря на дороговизну и трудоемкость приготовления, люди любят это блюдо, готовят его каждый год и стараются передавать из поколения в поколение, чтобы не потерять уникальность и всеобщее признание.