«Халиса» ва ё «ҳалим»: Дар кадом манотиқи Тоҷикистон ин хӯрок омода карда мешавад ва чӣ гуна?

«Халиса» ва ё «ҳалим» таоми пурғизоест, ки асоси он аз гӯшт ва кӯфтаи гандум таркиб ёфтааст. Омода намудани ин таом вақт, меҳнат ва хароҷоти зиёдро талаб мекунад. Дар бисёр сарчашмаҳо «халиса»-ро дар қатори таомҳои миллии мардуми Самарқанд ном бурдаанд ва бар асоси эътиқоди аксар ин таом танҳо дар маҳалҳои тоҷикнишини Самарқанд омода карда мешавад. Вале дар натиҷаи таҳлилу пурсишҳо маълум гардид, ки ин хӯрок қариб дар тамоми манотиқи Тоҷикистон омода карда мешавад.

Тафовути «ҳалим»-и Тоҷикистон ва «халиса»-и Самарқанд дар номҳо

Дар шаҳри Самарқанд ва бисёр минтақаҳои Ҷумҳурии Ӯзбекистон ин таомро «халиса» меноманд. Вале дар Тоҷикистон номҳои гуногунро мушоҳида намудан мумкин аст. Бо гузашти вақт дар минтақаҳои гуногун на танҳо ном, балки таркибаш ҳам хеле тағйир ёфтааст ва имрӯз мардум онро ба тарзи ба худашон хос омода мекунанд.

Дар ноҳияҳои гуногуни Бадахшон «Ҳалимов/Ҳалимова» (масалан, дар Шуғнон, Роштқалъа ва шаҳри Хоруғ), «шабдег» ё «даля» (дар Ғорони Ишкошим) ва баъзан «боҷ» ном мебаранд.

Дар баъзе ноҳияҳои водии Зарафшон, масалан дар деҳаи Дар-дари ноҳияи Айнӣ ин таом бо номи «ғармиҷ» маъруф аст.

Дар водии Қаротегин онро «кашк/кашкина», «дангича»; дар минтақаи Кӯлоб ва аксар минтақаҳои ҷанубии кишвар «далда/далида», дар шаҳри Турсунзода «куча», дар Ҳисор «(г)кандумкуча», дар аксар мавзеъҳо «ҳариса», «ярма» ва дар маконҳои дигар «ҳалим» ном мебаранд.

Мавсими пухтани таом асосан айёми баҳор ва остонаи таҷлили ҷашни Наврӯз аст. Аммо дар аксар минтақаҳои ВМКБ ва баъзе навоҳии шимол, чун Конибодом ҳамасола як рӯз пеш аз иди Рамазон ва Қурбон ҳатман ҳалим омода мекардаанд.

Бе назардошти ҷашни Наврӯз низ асосан айёми баҳор дар тамоми минтақаҳо ин таомро мепазанд, ки дар рӯзҳои баҳорӣ хусусияти пурғизогии ҳалим аҳамияти хоса дорад.

Ба гуфтаи яке аз сокинони деҳаи Ғазантараки ноҳияи Деваштич, солҳои пеш агар дар баҳор борон наборад, мардум дар масҷиди маҳалла ҳалим мепухтаанд ва аз Худо барои кишту зироатҳои худ борон талаб мекардаанд. Ҳалими омодашударо бошад ба тамоми хонаводаҳо тақсим мекардаанд, ки бо ин гӯё тамоми деҳа ба нияти онҳо шарик мешудааст. Ин маълумот танҳо тибқи ривоятҳо аст.

Тарзи пухтани ҳалим

Раиси маҳаллаи Боғимайдони шаҳри Самарқанд Тошпӯлод Раҳматуллоев мегӯяд, ки ҳамасола дар иди Наврӯз дар баробари хӯроки рамзии наврӯзӣ – суманак деги халиса низ гузошта мешавад. Агар дар як хона занҳои маҳал бо ҳам ҷамъ омада, суманакпазӣ кунанд, тамоми мардон дар чойхонаи деҳа ҷамъ шуда, халиса мепазанд, ки асосан кори мардон ба ҳисоб меравад.

- Мо имсол бо аҳли деҳа маслиҳат карда, ду деги калон барои пухтани халиса гузоштем, ки дар ҳар дег 55-килоӣ гӯшт андохтем. Барои пухтани халиса сараввал чорвои шохдорро забҳ карда, баъди гӯшташро бо тарозу баркашидан ба ду дег тақсим карда андохтем, ки дар умум 110 килограмм буд. Аввал гӯштро ҳамроҳи пиёз каме бирён мекунанд ва баъд об андохта меҷӯшонанд. Баъди 4-5 соати ҷӯшидани дег устухонҳо аз гӯшт ҷудо мешаванд ва устухонҳои калони дохили дегро гирифта мепартоянд. Устухонҳои майда дар дохили дег боқӣ мемонанд. Баъд гандуми дар осиёб кӯфташударо андохта боз 4-5 соати дигар бо «чоп» ном асбобе мезананд, то ин ки начаспад. Баъди оне, ки аз аввали омода кардани хӯрок 12 соат мегузарад, онро то рӯзи дигар дам карда мемонанд. Баъди 9-10 соат дам хӯрдан аз оби шӯрбое, ки пешакӣ гирифта монда буданд, ба дег андохта боз камаш як соат бо чоп мезананд. Баъди ин қадар меҳнат хӯрок омода мешавад. Дар умум барои тайёр шудани ин хӯрок 22-24 соат вақт сарф мешавад, - гуфт Раҳматуллоев.

Ин хӯрок фақат аз ду маҳсулот: гӯшт ва гандум иборат аст. Ба 50 кило гӯшт аз 15 то 20 килограмм гандумро дар осиёб майда карда, омехта мекунанд. Гандум, гӯшт, устухонҳои майда, иликҳо бо ҳам омехта мешаванду як хӯроки пурғизову пурвитамин омода мешавад.

Дар баҳор, ки қуввати инсон суст мешавад, барои бо ҳар гуна витаминҳо таъмин намудани организми инсон ин хӯрок басо мувофиқ ва рамзӣ аст.

Дар Бадахшон ин таом, ки ҳалимов/ҳалимова унвон дорад, аз гандуми нимзинда ва каллаву почаи ҳайвони забҳшуда (масалан, гов) тайёр карда мешудаааст.

Аммо «Ҳалилова» дар фарҳанг чунин тафсир дода шудааст: «Навъи таоме, ки аз гарди орд, кӯфтаи сабзавот, андаке равған ва ҷурғот (чакка) барои бемор тайёр мекунанд». Вале дар ҳалим ҳатман гандуммайда ҳаст ва чаккаву ҷурғот истифода намешавад.

Дар Эрон ҳам ин хӯрокро ба таври дигар омода мекардаанд, ки таркиби маҳсулоташ низ дигар аст. Ҳалими эрониҳо аз биринҷ омода мешавад. Биринҷро то дараҷае меҷӯшонанд, ки мисли нишоиста мегардад. Он гоҳ онро ба зарфҳои алоҳида гирифта, ба мисли яхнии каллашӯрбо лаъл мебанданд. Ба суфра мисли торт мекашанд.

Дар шаҳри Ҳайдарободи Ҳиндустон низ ин таомро истеъмол карда будаанд.

Таърихи пайдоиши «халиса» (ҳалим)

Дар бораи пайдоиши ин таом ва номгузории он байни мардум ривоятҳо ва боварҳои зиёде мавҷуданд.

Бобои Абдусаттор, ки нонвойи маҳалли Боғимайдони Самарқанд аст, дар бораи таърихи пайдоиши ин хӯрок ва айнан «Халиса» ном гирифтани он чунин ривоят кард:

«Дар замонҳои қадим байни бенавоён (камбағалон) ва дороён тафовутҳо буданд. Он замон низ хӯроки асосии мардум аз гандум ва гӯшти чорво буд. Дар гузашта дар як сарзамине хӯроки дорову бенаво якҷо пухта мешуд ва ҳангоми тақсими хӯрок қисми зиёди гӯшт насиби дороён мешуду ба камбағалон танҳо гандуми холӣ мемонд. Ҳамин тавр, нобаробарӣ байни дорову камбағал идома дошт. Баъдан замоне як шахси хирадманд ҳокими сарзамин гардид. Ӯ ин ноадолатиро дида роҳи ҳал ҷуст ва тамоми ошпазонро даъват карда ба онҳо супориш дод, ки хӯроке ихтироъ кунанд, ки гӯшту гандуми онро аз ҳам ҷудо карда нашавад. Пасон ошпазон ҳамин хӯрокро ихтироъ карда, ба ҳоким пешниҳод карданд, чунки ин хӯрок аз гандуму гӯшт буда, ин ду маҳсулотро аз ҳам ҷудо кардан номумкин аст. Аз ин ҷост, ки хӯрок ба дорову нодор «холисона» тақсим карда мешавад ва номи хӯрок ҳам «халиса» шуд, яъне баргирифта аз калимаи холис».

Чунонки дар боло зикр гардид, ин таом бо номҳои гуногун маъруф аст. Яке аз номҳои дигари ин таом «ҳадиса» будааст. Чунин ривоят ҳаст, ки ному таркиби ин хӯрок ба «ҳадис» рабт дорад. Агар ҳадис рӯҳи инсонро ғизо диҳаду маънавиёти ӯро тарбият кунад, «ҳадиса» (ҳалим) организми инсонро ғизои моддӣ медиҳад ва ин тарбияти тан бо хӯрок чун тарбияти рӯҳ бо ҳадис аст.

Номгузории халиса ё ҳалимро аз рӯйи таркиби ғизонокӣ ва хусусият дида баромадем. Акнун аз рӯйи тарзи омодасозӣ шарҳ медиҳем.

Номи дигари ҳалим «шабдегӣ» аст. Ба он хотир шабдегӣ мегӯянд, ки пухтани онро аз субҳ оғоз мекунанду то фарорасии шаб давом меёбад. Шабона онро дам мекунанд ва як шаб дар дег меистаду дам мегирад, ба ин хотир шабдегӣ мегӯянд.

Ба андешаи дигар, ҳалим шояд ба он хотир номгузорӣ шуда бошад, ки дар оташи паст ором-ором дар муддати дароз омода карда мешавад.

Омода кардани ин хӯрок кори дастҷамъона аст. Мардум кӯшиш мекунанд, ки ба ин маърака фарзандони худро ҳамроҳашон баранд, то ин ки онҳо тарзи омода кардани ин таомро бибинанду баъди падару бобоёни худ пухтани ин хӯроки миллии баҳориро давом диҳанд ва номи «халиса» (ҳалим) аз байн наравад.

Халисаро асосан давоми як моҳ (моҳи март) бештар омода мекунанд, ҳатто байни маҳаллу вилоятҳо мусобиқаҳои ҳалимпазӣ гузаронида мешаванд.

Бо вуҷуди пурхарҷ будан ва то омодашавӣ машаққати зиёдро талаб намуданаш мардум ин хӯрокро дӯст медоранд ва ҳар сол омода мекунанд. Кӯшиш мекунанд он аз насл ба насл гузашта, махсусият ва маҳбубияташро аз даст надиҳад.