«Кухня – это наука». Дидидо рассказала о том, как в десерт вложить всё, что называется искусством

Сладкое любят многие. Однако далеко не все задумываются над качеством употребляемых продуктов. Дилшода Шодиева, больше известная в таджикском сегменте социальных сетей, как Дидидо – юный технолог пищевого производства, которая в свои 22 уже достигла больших успехов.

Её торты, пирожные и прочие десерты пользуются огромной популярностью в Таджикистане. Это человек, который живёт кухней и прикладывает все усилия для того, чтобы люди питались не только вкусно, но и полезно. Сегодня мы поговорили с ней о том, в чём заключается работа технолога, какие торты любят таджикистанцы, и можно ли найти замену красителям и консервантам.

- Дилшода, как вы пришли в сферу пищевой промышленности?

- Я всю жизнь была на кухне. Она интересовала меня всегда в целом, не только кондитерка. Всё началось, наверное, с тортика в шесть лет. У меня был очень красивый торт, а мой младший брат просто сломал мне бисквит. Тогда мама сделала для меня из круга сердечко. Естественно, я загорелась. Я начала интересоваться кухней, сутками сидеть в интернете, искать какие-то новые рецепты. Я всегда знала, ещё до этого тортика, что моя жизнь должна быть связана именно с едой.

- А как родители отреагировали на ваше увлечение?

- Я выросла в семье врачей. Когда я сказала, что пойду учиться на инженера-технолога, естественно, было неприятие. Им нравилось моё увлечение кухней, но как будущую профессию они это не воспринимали. Были споры, они хотели, чтобы я тоже стала врачом. Потом тётя предложила мне поступить в МГУ, и в 11 классе я начала ходить на подготовительные курсы, хотя уже тогда я знала, что после окончания вуза, я всё равно поступлю туда, куда хочу.

Однажды папа попробовал один из моих тортов. Ему очень понравилось, и я рассказала ему о том, как это можно сделать профессией. В итоге, буквально за день до экзамена в МГУ, я решила на него не идти и в следующем году поступила на инженера-технолога. Тот год для меня был фантастическим: я много работала, набиралась опыта, знакомилась с интересными людьми, всё больше углублялась в эту сферу, понимая, насколько сильно я этого хочу.

- Видя ваши успехи, родители не смягчились?

- У меня очень строгие родители, поэтому похвалу от них можно услышать не так часто. Мне кажется, тут есть свой плюс: когда ты слышишь похвалу от близких людей, ты понимаешь, что они говорят это не просто так, а потому, это так на самом деле. Со временем их мнение изменилось, да, и сейчас они меня полностью поддерживают, совершенно по-другому смотрят на мою профессию. Это реально подбадривает и помогает дальше идти вперёд.

- В чём заключается специфика работы технолога пищевого производства?

- В разработке новых вкусов, причём не только в сфере сладостей. Ты изначально должен понимать химические и физические процессы на кухне. Я очень долго училась, чтобы понимать, как работает каждое оборудование, и, если вдруг что-то сломается, это можно было запросто починить без чьей-либо помощи.

Естественно, технолог пищевого производства – это не просто человек, который готовит. Он обязан знать, как исправить ту или иную оплошность на кухне, предотвращать любые казусы. Ещё одна важная задача – направлять людей, ведь не все являются технологами, и не все знают, как правильно хранить или есть определенные продукты. Я считаю, что сотрудники кухни должны иметь технологическое образование, ведь помимо умения готовить, необходимо знать, как можно сочетать различные продукты питания.

- Что больше всего вам нравится в профессии?

- Один из самых захватывающих моментов – это изучение текстур, их разработка. Это настолько увлекательно, что ты постоянно находишься в процессе изучения. Каждый раз ты бросаешь себе вызов, и это добавляет азарта: ты применяешь все свои усилия, знания, стараясь максимально выложиться.

- Почему вы решили специализироваться именно на сладостях?

- Как сказал мне один шеф-повар: «кондитерка очень затягивает». Это, действительно, так. Всё начиналось с обычной еды, с обычных салатов, но в мире сладостей всё совсем иначе: другие процессы, технологии. Там можно чертить, рисовать, придумывать разные формы. Я очень творческий человек: в школе я долгое время рисовала, интересовалась музыкой. В десерт можно вложить всё, что называется искусством.

- Безусловно, в вашем деле без вдохновения не обойтись. Что вас вдохновляет?

- Я такой человек, который вдохновляется чем угодно, даже точкой на стене. Больше всего меня вдохновляют определённые текстуры, общение с людьми, природой, медитация, книги, музыка – всё, что угодно. Но самый сильный мотиватор – это успешные люди в моей сфере, проделавшие огромную работу и продолжающие это делать по сей день. Вдохновляют меня, кстати, и фуд-фотографии. Это снимки еды сразу после её приготовления: ставятся определённые детали, затем делается фотография, которая потом обрабатывается с учётом правильного света и правильно переданных текстур. Это тоже вид искусства, помогающий нам иногда расслабиться.

- Часто кондитеры используют в своих десертах красители, ароматизаторы, подсластители и т.п. Можно ли найти им альтернативу в виде чего-то более натурального, менее вредного?

- Конечно! Я уже три года готовлю свои натуральные ароматизаторы из ягод и фруктов. На наших базарах всегда огромный выбор фруктов. Я обожаю ходить по базару: много красок, ароматов, различных текстур. Каждый сезон появляются какие-то определённые фрукты: нельзя найти хорошую клубнику зимой или же хорошие апельсины или мандарины летом, поэтому каждый сезон я делаю заготовки. Я могу смело заявить о том, что в моей продукции нет никаких загустителей, подсластителей, консервантов – всё абсолютно натуральное.

Разработка натуральных красителей занимает достаточно много времени, но это того стоит, ведь ты создаёшь нечто натуральное и полезное. С другой стороны, в 21 веке люди, сами того не понимая, употребляют очень много красителей, эмульгаторов, подсластителей, поэтому даже если вы используете искусственные красители, но делаете это в меру, то это не так страшно.

- На ваш взгляд, каким должен быть будущий технолог?

- Прежде всего, у него должно быть желание. Как говорится в мультике «Рататуй», готовить умеет каждый. Главное - иметь желание, усердно трудиться, работать над своими навыками, ведь всё приходит с опытом. Сейчас я совершенно другими глазами смотрю на свои работы, сделанные 5 или 6 лет назад: я понимаю, насколько они были катастрофичными, но тогда мне казалось, что я вышла на какую-то новую ступень. Даже если были какие-то творческие спады, я восстанавливалась и продолжала работать дальше.

- Какие торты обычно заказывают? Бывают ли шаблонные заказы, которые повторяются из раза в раз?

- Да, есть очень много тортов-фаворитов, которые люди обожают. Обычно это классические вкусы, но есть также и нетрадиционные, что меня очень радует. Когда человек заказывает у меня торт, я могу предложить ему практически всё, что угодно, даже натуральную клубнику зимой. Я пытаюсь узнать его вкусовые предпочтения и, исходя из этого, я могу собрать ему вкусовые сочетания: текстуру, начинку, бисквит – все составляющие.

Я очень люблю минималистичные торты, без особого декора. У себя в Инстаграме я, в основном, выкладываю то, как именно должен выглядеть торт. Когда мне заказывают торты со стразами, бантиками, золотом или камнями, я всегда предлагаю клиентам альтернативу – что-то более современное. Мы должны отходить уже от прошлого века, когда были в моде торты со стразами и золотом, хотя у нас очень любят такие пафосные торты, но для меня это что-то уже очень далекое.

- Как вы оцениваете уровень пищевой промышленности в Таджикистане?

- Я считаю, что мы находимся пока на начальной стадии, несмотря на то, что открывается огромное количество предприятий и заведений. Всё это развивается, люди пытаются делать что-то своё, но я, все равно, считаю, что мы пока только в начале этого пути: во многих местах предпочитают экономить на продуктах. Я была на фабриках по производству конфет, и там, к сожалению, до сих пор используется пальмовое масло, которое не переваривается организмом. Это расстраивает, но, главное, что многие сейчас стараются что-то изменить.

- Есть ли перспективы?

- Конечно, есть очень много молодых ребят, которые занимаются этой сферой, и я за всеми слежу в Инстаграме. Смотрю их работы, «лайкаю», комментирую. Если многие говорят, что молодое поколение очень ленивое, я могу сказать обратное. Ребята в этой сфере очень развиваются: проходят курсы, ездят заграницу, учатся. Молодёжь хочет вкусно есть и, прежде всего, они занимаются этим сначала для себя, а уже потом это перерастает в хобби, в работу, а затем и в профессию. Все это очень сильно радует.

- Что бы вы посоветовали будущим технологам?

- Безусловно, кухня – это наука. Она включает в себя химические, физические процессы, математические расчёты, понимание различных биологических особенностей, специфики продуктов. Поэтому я рекомендую ребятам, которые хотят развиваться в этой сфере, изучать эти науки. Отдельное внимание стоит уделить изучению того, как работают наши вкусовые рецепторы. Нужно много читать, вкладываться – только так можно понять эту сферу и добиться успеха.

«Обувных дел мастер». Обувщик из района Рудаки обучает своему ремеслу глухонемых подростков